第(1/3)页 在华夏的餐饮文化里，对于牛肉的烹饪方式其实有很多。 红烧~炒~炖~卤~水煮~粉蒸等等等等！ 其中陈理最爱的是红烧和粉蒸，这两种吃法堪称陈理的心头好。 但是这两种烹饪方式其实不太适合在家里制作。 红烧还稍微好一些，家里制作出来的牛肉和餐馆制作出来的味道虽然会有些差别，但如果厨艺好的话~差别其实不大。 但是粉蒸就不一样了，家里做的蒸菜无论你怎么做都很难做到外面餐厅的口感。 这和技术无关，而是制作菜肴的设备有关。 蒸菜~十分的讲究火候，而这种火候~一般的家庭基本上是达不到的。 这就好像你在家里做爆炒系列的菜肴，无论你怎么炒也不可能像餐馆里炒的那么嫩。 因为家里的厨具~根本达不到那种制作这些菜肴的温度要求。 简单来说，越是对火候要求严格的菜肴，在家里制作和在餐厅制作出来的味道完全是不一样的。 当然...如果你家里有专业的厨师用具，那自然另当别论。 所以华夏菜除开细分的各大菜系~各大流派之外，其实又可以分为两种类别，一种是家常菜，一种是非家常菜。 简单来说~普通人家里日常生活经常吃到的那些食物，就是家常菜。 偶尔才做一次或者是要去饭店酒楼才能吃到的，一般被为饭店菜或者是酒店菜。 而牛肉~在华夏历史中很长很长的一段时间里~其实都不属于家常菜的范围。 在华夏~除却一些少数民族之外，对于牛肉真正的烹饪...其实还是最近这几十年才真正开始的。 这并不是说以前就没人会做牛肉，而是对于普通人而言，能烹饪牛肉的机会实在是少之又少。 因为华夏是一个农耕国家，牛这种生物在华夏几千年历史中，扮演的角色可不是肉类提供者。 在唐代之前，杀牛可是重罪，最严重的时候杀牛甚至可能会被砍头。 例如《汉书·龚遂传》记载~“禁私杀牛马，牛用耕田，有宰食者，杀无赦”。 还有《淮南子·说山训》记载~“杀牛，必亡之数。”高诱注曰：“牛者，所以植谷者，民之命，是以王法禁杀牛，民犯禁杀之者诛，故曰必亡之数。” 那时候对于杀牛...真的是一件非常慎重的事情。 当时即便是达官贵人想要吃牛肉~也得给牛找个病死或者是摔死的借口，至于普通人...基本上是没那个口福了。 而自唐代以后，历经宋~明~清几代虽然对私自杀牛罪的量刑有所降低，但私自屠牛始终是犯法的。 直到清末新政时，才废除了这项罪名。 是的~这时候杀牛就已经不犯法了，但实际上...除却一些达官贵人之外，普通老百姓也根本不会为了吃肉而杀牛。 因为华夏是一个农耕国家，所以在很长一段时间内~华夏国内的牛...绝大多数都是耕牛。 而耕牛~都是农家的好帮手，除非老死~病死或者是意外死亡，否则没有人会单纯为了吃肉去杀牛。 所以实际上~华夏境内的绝大多数牛...根本就不是肉牛。 而国外的肉牛则不同，他们饲养这些牛肉的出发点...就是奔着吃肉去的。 甚至可以说~国外的牛就是为“牛排”而生的。 他们的饲料主要以谷物为主，谷物中含有大量的碳水化合物，再加上每天除了吃，就是睡，使得身体内脂肪肥厚，肉质软嫩细腻，而这样的肉，做成牛排肥瘦适中，口感鲜嫩。 而国内的耕牛因为长期劳作~就像是在进行体能锻炼一样，所以全身都是肌肉。 再加上国内的牛吃的基本上都是饲料和干草，所以牛脂肪很少，水分也很少，一身腱子肉，肉质偏硬。 这样的肉质自然不能做牛排，因为脂肪含量根本不够~再加上牛肉的含筋量也比较高，所以国内的牛肉最常见的吃法是炖牛腩、烧牛肉、卤牛肉、风干牛肉等等。 另外还有一个比较重要的点，那就是对于牛肉的处理方式。 一般大家平时吃的牛排，无论是原切、还是整切，其实都不是真正的纯生肉，而是都先经过一次排酸，再干式熟成的。 而在华夏......根本不需要经过这一道过程，因为即便是鲜牛肉，也根本不缺少市场。 是的~其实说了这么多，市场...才是导致国内牛肉做不起来的真正原因。 这个市场，可不是什么菜市场之类的，而是指整个畜牧业的大市场。 说起这个话题，首先必须得知道一件事情。 那就是华夏虽然地大物博~但是因为人工众多，所以很多东西的物价水平...其实是比较高的。 就比如...畜牧业最重要的草料以及谷物等，很多时候甚至都是从国外进口而来。 而国外的畜牧业则不同，很多国家堪称地广人稀，而饲养成本也相对较低，所以其畜牧业的发展天生的起点就比华夏要高的多。 而这就导致一个什么情况呢？同样的标准~在华夏饲养出来的肉牛，其成本价格要比国外饲养的肉牛价格高出一截。 可别小看这点差距，恰恰正是因为这点差距...直接导致华夏自己的肉牛品牌根本起不来。 第(1/3)页