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    因此，谢清风不仅拆虾肉的时候，动作需要格外的细致，在下刀切的时候，也要严格按照虾肉的纹理来顺切，变成跟绿豆芽差不多的虾肉丝。

    每一种肉类都有纹理，也就是肌肉纤维的排列，生物课本的人体解剖图上，就有肌肉纤维的直观排列方式。

    根据菜品的做法不同，食材结构的属性不同，下刀切的方式也需要对应改变。

    在普通的家庭做菜中，最常见的莫过于猪肉和牛肉，两者下刀讲究一个“猪肉顺，牛肉断”。

    猪肉的肌肉纤维比较小，肉质的韧性也比较差，本身肉质就不是很紧实。

    顺着纹理可以保留肉质纤维的完整性，增加肉质的口感，切断纤维的猪肉吃起来会很散，完全没有肉感。

    当然，如果喜欢吃嫩松猪肉，断开纤维切也没问题。

    牛肉正好相反！

    牛是一种大型食草动物，肌肉的肉质纤维比较强壮，导致肉质的韧性非常高，遇热紧缩后更是弹性十足。

    断开肉质纤维的切法，可以破坏肌肉纤维的整体结构，使其失去大部分的韧性，也就是没有了纤维的伸缩张力。

    就以芹菜炒牛肉、小炒牛肉，这种家常菜来说。

    有很多人非常的纳闷，为什么同样的牛肉同样的做法，别人的吃起来很嫩很松，自己炒出来的却像牛皮带，又老又硬怎么都嚼不烂。

    其实火候是一部分原因，更多的就在于这个切的方法错了，没有切断牛肉纤维。

    最后总结一句话：你要想让肉质更加有弹性，更加有韧性，嚼起来更带感，你就要顺着纤维切肉，保留肌肉纤维的完整，如果你想吃起来更嫩更软，就把纤维切断。

    至于怎么区分肌肉纤维的排列，方法非常的简单。

    一刀干下去，拿起横切面一看，如果有是很多小圆圈挤在一起，那就是已经把肌肉纤维切断。

    如果没有这种小圈圈，或者看上去是一条条的“线”，那就是顺着纤维在切。
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