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    首先第一件事情就是开红酒，倒入口宽口杯中醒酒。

    谢清风虽然并不是很懂红酒，可看了大量的烹饪美食类书籍，红酒这玩意要提前醒一醒才能有更好的味道，这件事情他还是知道的。

    至于放于空气中醒一段时间，红酒的口感为什么会更好。

    谢清风并不是百科全书，也很少接触这种外来“洋酒”，表示压根就不理解。不过么不知道并不重要，照着整就完事了。

    接下来是第一道烹饪工序——食材改刀！

    鸭肉煮熟后会缩小，切成1公分宽、5公分长的鸭肉条，这种形状既能保证鸭肉做好后的外型饱满好看，又能最大程度上让鸭肉入味。

    切成方正的鸭肉快，外型上虽然同样饱满大气，做出来可以在菜盘里面，看到块块分明的鸭肉。

    缺点很明显，入味会比较难。

    很多人吃鸭肉很柴，感觉里面没有一点味道，吃起来很干枯很不得劲，原因就是鸭肉切的形状错了。

    刀工是一门大学问！

    能够保证切得好只是最基础的功底，还要懂得哪种做法配什么形状的食材，才能最体现食材的口味。

    如果鸭肉切的太小，入味是可以得到很好的保证，可是却会让食客有一种，我明明点了只两斤的鸭子，怎么就没看到几块鸭肉的错觉。

    在自己家里还好，如果是餐厅或酒店，这会引起顾客很不满的情绪。

    在这个点一只鸭或者一只鸡，食客还会去数有没有两个翅膀，有没有两只脚和一个完整脑袋的时代，每个厨师都要格外注意这种细节。

    只有顾客吃的满意，吃的开心，一家餐厅才能够越做越火。

    谢清风有着自己的“大梦想”，一直以来都坚持高标准要求自己，这些小细节上的事情都已经成为了习惯。

    整鸭改刀成条之后，谢清风并没有用冷水下锅焯，尽管这是肉类食材处理，最基本的前期热加工手法。

    鸭肉的土膻味比较重，以正常的啤酒鸭制作流程，都需要通过焯水去味。

    不过，谢清风采用的是农家做法，也是小时候家里的做法。
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