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    最重要的是水和蛋的比例，1:2可以做出最理想的蛋羹，如果加入了牛奶或者高汤什么的，那就需要适当的压缩加水量。

    反正再怎么改变，鸡蛋都需要占据整个蛋液的1/3。

    蛋液调好搅拌均匀之后，一定要用细网漏勺，把蛋液整个过滤一两遍，尽可能的去掉那些在搅拌均匀的环节中，和蛋白质起作用产生的小泡泡。

    如果不进行这一步，蒸出来的鸡蛋羹里面就会有很多的小空洞，没法呈现出果冻那样完整形态。

    有空洞的鸡蛋羹，口感也会很差。

    上蒸笼蒸以嫩为口感的菜，一定要等到蒸锅里的水烧开，已经开始冒大热汽后，再把食材放进蒸笼里面，类似于炒菜中的猛火快炒，可以快速做熟出锅。

    蒸笼上汽后入鸡蛋羹，一般只需要5分钟左右就能蒸熟，超过十分钟不可能在能够保证它的嫩滑。

    在蒸鸡蛋羹的过程中，很忌讳担心有没有蒸熟而频繁打开蒸笼盖。

    因为蒸菜靠的仅仅只是蒸汽的温度，蒸笼里面的热气一旦散掉，就等于是炒菜过程中关了火，蒸笼里再次聚满蒸汽达到“猛火”，需要耗费一定的时间。

    周而复始两三次，快火爆炒就变成了慢火炖煮，短时间内蒸不熟先不说，即便蒸熟了也会比较老。

    谢清风虽说没有经过专业机构学习，但是好歹参加过几次炊事集训，这也算属于专做部队的半专业机构，蒸鸡蛋羹属于厨师的基本技能，他自然是不会陌生。

    熬出来的营养清汤和鸡蛋，以1.5比1的比例加入到一起，调入少量盐巴调味，分成两份后其中一份加入墨鱼汁。

    


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